「博多 はつ花」

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地球温暖化が進んでおり、とにかく冷たいものが美味しい酷暑ですね。

　暑い夏は、スープも冷たくするだけでごちそうになります。しかし、冷やすって手間、冷やすってめんどう、冷やす時間なんてない！というキッチン担当者の声が聞こえてくるようです。まあまあそうおっしゃらずに、作りたて熱々のスープの入った鍋ごと水を張った洗い桶に浮かべてみて下さい。2～3回洗い桶の水を張り替えるうちにスープはすっかり冷たくなります。量にもよりますが、時間にして15分くらいで水道水と同じ温度まで冷えてくれます。水の比熱は高いのです。
　今回は、夏にお薦め、真っ白で冷たいジャガイモのスープ、ビシソワーズをご紹介します。
　ジャガイモ中2個と玉ねぎ中2分の1個の皮をむいたら、どちらも5ミリ程度にスライスし、鍋に入れ15グラムのバターで焦がさないようにソテーします。玉ねぎが少し透き通るくらいまでソテー出来たら、ひたひたの水（３００ｍｌくらい）を加え10分程度弱火にかけます。火からおろし、鍋ごと水を張った桶にとり、水を替えながら鍋の中のものを冷やします。常温まで冷えたら中身をスープごとフードプロセッサにとり、滑らかになるまで撹拌します。塩少々で味を調えます。このまま冷蔵庫で1週間くらいもちます。
　食べる前にスープと同量の冷たい牛乳と合わせさらに塩コショウで味を調え、お好みで生クリームを添えて食卓へ、夫は、これとパンとシャンパンだけで満足だと申しております。

料理愛好家　はつ花　古田ゆかり

弊社の商品は無農薬、無人工甘味料、無添加物です。


ランチタイム、歓送迎会のお弁当のご予約、受付中。ご予約日は翌日以降でございます。

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美食料理研究家　はつ花　古田ゆかり

弊社の商品は無農薬、無人工甘味料、無添加物です。
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人がいっぱいただ酒を飲みに来た。さあ、どうする。

まさか、みんなにドンペリを出していたら、破産する。安くておいしいお酒が一番。

安いワインを美味しく飲む方法は、サングリア。
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【エントリーP20倍＆111円OFFクーポン】 父の日 ワイン 色の変わるグラス付 サングリア セット 屋久島サングリア パッション 赤＆白ワイン 2本セット [ 本坊酒造 /サングリア / 母の日 ギフト 贈り物 プレゼント 女性 / 送料無料 ]​
安いテキーラを美味しく飲む方法はマルガリータ。
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オリジナル バーテンダーズ カクテル クラシック マルガリータ 200ml 12.5度 リキュール リキュール種類 kawahc​
ビールに焼酎や安いウィスキーを入れる韓国の爆弾酒。
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ハイト ビール 330ml 瓶​
サングリアは簡単。ワインにレモン、リンゴ、オレンジ、バナナなどとシロップ(はちみつ)と氷や炭酸で割るだけ。本来は一晩寝かせるとよいのだが、日本では酒税法に引っかかるらしい。そのため、その場で、一杯ずつ作るのが良い。
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【10％OFF】14日20時〜21日01時59分アルマデン クラシック レッド 5L 5000ml x 4本 送料無料※(北海道・四国・九州・沖縄別途送料) [ケース販売] [2ケースまで同梱可能] あす楽対応 [アメリカ/赤ワイン]​
アルコールが20度以上のものは、作っておいてもよいらしい。だから、テキーラにコアントローとレモンジュースで、マルガリータを作ろう。考案者の死んだ恋人の名前だそう。
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クエルボテキーラエスペシャルニッカウイスキー​

私はコストコのジャンボ酒瓶を買ってきます。




美食料理研究家　はつ花　古田ゆかり

弊社の商品は無農薬、無人工甘味料、無添加物です。
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完全予約制高級仕出し弁当専門店​

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​​​​​会員制倉庫型スーパーのコストコ。​生ソーセージ​　細


細い理由は、「早く焼けないとみんながイラつく」ためです。

みんなに、早めに焼けた生ソーセージを食べさ、ビールを飲ませている間に、焼けてくる、メインがこちら。

​スペアリブ　三元豚　カットなし​


実は、スペアリブ三元豚には、もう一つ、「カット済み」があるのですが、


お薦めは、「カットなし」です。

焼き肉のその場で骨ごとに焼く分だけカットすると、肉汁たっぷりでおいしいです。
少人数のご家庭でも、こちらがおススメです。残った分は、早めに冷凍しましょう。

次回は、飲み物について報告します。

美食料理研究家　はつ花　古田ゆかり

弊社の商品は無農薬、無人工甘味料、無添加物です。
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完全予約制高級仕出し弁当専門店​

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​今週のコストコお薦め商品はコレだ！​


MK精工　ホームベーカリー

価格.comで調べると、満足度1番の商品。しかも、コストコ価格の方が300円安い！

MK精工 さんは、それほど名前が売れていないが、創立70周年を迎える、自動車関連、野外LED掲示板や生活機器を作っている長野県に本社のある会社です。

今回、コストコで売っているのは、エントリーモデルで、そのほかにプロフェショナルモデルもある。

MK精工さんの「ふっくらパン屋さん」の特徴は

初めてでもカンタン！
ボタン一つで、本格的なパン作り

パン作りは初めてという方でも安心して美味しいパンが作れるのがエムケー精工「ふっくらパン屋さん」。念入りなねりから4段階の発酵と2回のガス抜き、そして焼きまで、すべての工程を全自動で行います。目指したのは、ボリューム満点で、やわらか＆きめ細やかな生地のパン。街のパン屋さんのカリッとモチっとしたしたあの味です。ご家族の人数やパンの大きさに合わせて1斤タイプ、1.5斤タイプの2機種をラインナップしています。

「自分好みの固さに調整したい」「オリジナルの味に仕上げたい」「しっとりさを強くしたい」など、パン作りによりこだわりを持つ方には、「ねり・発酵・焼き」のメニューが、それぞれ低・中・高の3段階に調節可能（HBS-100は除く）。他にも、米粉100％のパン、ごはんのパン、天然酵母パン（HBS-100は除く）など様々なアレンジで、パン作りのバリエーションも更に広がります。

博多はつ花では、すべて厳密に食材・調味料を調合します。そのため、大匙や小さじ何杯という表記はしません。重さで表示します。そのため、3kgまで測れて、最小0.1gのタニタのキッチンスケールを使っています。
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【5/20は店内全商品ポイント5倍】TANITA (タニタ)　【0.1g単位の高精度（300gまで）最大計量3kg】　デジタルクッキングスケール　3kg KD-320-WH　ホワイト​

レシピー　食パン
強力粉　　　　250g
牛乳　　　　　180cc
はちみつ　　　22g
砂糖　　　　　14g
バター　　　　15g
塩　　　　　　 5g
ドライイースト 3g

ドライイースト投入口があるときは、ドライイーストだけそこへ。無いときは、すべて一緒に。あとは全て釜に入れて、HBの食パンメニューでgo。

美食料理研究家　はつ花　古田ゆかり

ＪＲ九州ホテル　ブラッサム博多中央アクセス、コスパの良い博多街中のホテル

  

　そら豆を焼いて食べるとき、「春だなー♪」と思います。
さやを天に向けて実ることから、「そら豆」という説もあるようですが、博多のスーパーで見かけるのは殆ど鹿児島産で、「おたふく豆」と表示されている物もあります。調べてみると、そら豆の出荷量は鹿児島がシェア３６％で全国１位、次が千葉１４％で福岡は９位の２％でした。(２０１３年農林水産省統計)そら豆の旬は本来初夏ですが、鹿児島では年末から４月が収穫期で、最盛期が３～４月だそうです。やはり九州では、今が旬、ですね。
　うちでは、なるべくさやに入ったままのものを買い求め、さやごとグリルで焼いて食べることが多いです。ちょっと焦げたかなというくらいにしっかり焼くのが好みです。この焼きそら豆、実は夫の一番のお目当ては豆ではなく、さやの内側の豆のお布団の役目を果たしていたであろう、なんとなくトロトロになっているところです。普通、さやもろとも捨てられてしまうアロエジェル状の物体にスプーンをあてがい、真剣なまなざしでそれをこそげとり、口に含んで「あまーい」とのたまうわが夫、そこだけ見ると完全に変なおじさんです。はじめは驚きましたが、真似して食べてみると甘くておいしいではありませんか、以来私も、焼きそら豆のお布団を楽しみに食べるようになりました。まだ食べたことがないという方は、是非一度召し上がっていただきたいたいと、心底思います。お豆より「あまーい」です。もしかして、あなた！、そら豆の一番おいしい所、捨ててませんか？

月刊で新聞に執筆している「辛口リリーのこれ、美味しい」の、「そら豆のお布団」より

  

添加物のないものを食べようと思ったら、手作りに限ります。
これまでアイスクリーム作りには、デロンギ692Nを使っていたが、調子が悪くなったので、交換です。アイスクリームは卵黄、砂糖、牛乳、生クリームを冷やして撹拌すれば出来上がります。大きく異なるところは、冷却方式です。他力冷却と自力冷却があり、この装置は自力冷却です。
他力冷却：冷凍庫で冷やしたボウルを使う。
自力冷却：冷凍機が装置内にある。
自力冷却はすぐに作りたい時60分ぐらいで出来上がるところがよい。ただ、この装置はペルチェ式なので、冷凍能力は気化熱式に比べて弱い。しかし、デロンギ692Nが18kgと重かったことを思えば、2.9kgと軽い。さらにボウルを洗うときは、モーターが取れるので、2.5kg程となる。
この機種の下位装置(ハイアール　アイスデリ JL-ICM700A)は、上蓋に電気を送る接点が接触しなくなるという問題が多々起こっていると報告されています。私はまだこの不具合にあってはいません。調べてみると、上部のピン端子がばね式になって、常に電気的接触が取れるように改良されています。


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レシピー
ピスタチオ入りアイスクリームを楽しんでいます。
砂糖　　　　80g
卵黄　　　　2個
牛乳　　　　260cc
生クリーム　80cc
ナッツ　　　40g
アーモンドエッセンス　適宜

1. ナッツ(私はピスタチオ派)は細かく砕いておく。
2. 牛乳と生クリームは鍋に入れ加熱、沸騰する直前で火からおろす。Aと称する。
3. 卵黄と砂糖をボウルで白くなるまで泡立て器で泡立てる。Bと称する。
4. Aを少しずつ泡立ったボウルBにいれ、かき混ぜる。
5. 全てを逆にAの鍋に入れ、弱火で加熱。木べらで鍋底をかき混ぜる。
6. 少しとろみがついたらBのボウルに戻し、それを冷水で冷却。
7. 中身が十分室温になったら、ボウルを今度は氷水で冷やしながら、ナッツ(+エッセンス)を入れてかき混ぜる。
8. 十分中身が冷えたら、そのボウルを冷凍庫に一旦入れる。
9. 使った氷水をアイスデリ グランデのボウルに入れ、1分－2分ぐらいで捨てる。(冷却のため)
10. アイスデリ グランデを電気につなぎ、かためでスタート。蓋はまだしない。
11. 数分前に冷凍庫に入れたボウルの中身をアイスデリ グランデのボウルに入れ、蓋をする。(羽根が回り始める)
12. 固まるまで40分ぐらい待つ。

付属のプラスチック製アイスディッシャーで取り分ける。
  

狙え、120円引き

博多　はつ花
web 担当

  

ローフードとは、raw foodsのことで、食物が持つ栄養素をそのまま摂取するため、加熱せず生のまま、あるいは極力生に近い状態（48℃以下で調理）で調理された食材のこと。
アメリカセレブの間で話題となり、世界中へと広まった食事法です。生で食べることの利点は、本来食物に含まれる酵素やビタミン、ミネラルを効率よく体内に取り込むことができるそうです。

本場アメリカでは、マドンナをはじめデミ・ムーア、ダナ・キャラン、アリシア・シルヴァーストーンらもローフーディスととして知られています。

このローフードで、癌を克服した方もいるそうです

博多趣味　はつ花

古田ゆかり


雑菌の繁殖を抑える温度で火入れした半生ローストビーフです。

  

美味しいお米の代表であった、「魚沼産コシヒカリ」が28年間守ってきた特AランクからAランクに格下げされた。

その他のお米は、そんなに長い間特Aを維持したところはない。
ちなみに、弊社で使っているお米は、「つや姫」で特Aです。

佐賀びよりも評価が高いので、今度そちらにしてみたいです。




博多　はつ花
博多の旬を召し上がれ！

https://www.hatuhana.jp/  

帝国ニュース九州版の2017年　7月－8月に掛けて、掲載させて頂きました「雪国えりんぎと鮑の肝クリームソース」のエッセイを雪国えりんぎレシピーコンテストに出したところ、賞品が贈られてきました。

雪国まいたけの「極」という商品でした。なかなかしっかりしたおいしそうなエリンギでした。



一緒に賞状も添えられていました。




入賞したそうなので、サイトへ行って、見てみました。



最優秀賞は逃したようですが、しっかり優秀賞で掲載されていました。
ありがとうございました。

cookpadにも投稿しておきました。

雪国まいたけ「極」はしっかりした濃ゆいお味で、てんぷらにいたしました。

お酒がススミます。

博多　はつ花
美食料理研究家　古田ゆかり  

秋の観光シーズンになりましたね。

北海道えりも町で「ハート形の湖」として知られる豊似湖と、その周辺に広がる原生林の紅葉を楽しむヘリコプター遊覧飛行が始まったそうです。10月22日まで。




九州にも、波戸岬という♡の恋人の聖地があります。

観光の秋ですが、さらに秋は美味しい果物や食材が多く出てきて、食欲の秋でもあります。

博多　はつ花

お弁当で秋を感じるなら、松茸すき焼きです。

  

九州北部豪雨で、朝倉地方が大打撃を受けた。

はつ花では、復興支援の一環として、朝倉地方の農産物を購入している。

今回、朝倉の巨峰を大量に買い込み、それとオーガニックシュガーを用いたジャムを作成した。

巨峰は、水洗いして、種を取り、重さの20％のオーガニックシュガーを加えて、数時間煮込んだ。

果肉ゴロゴロなジャムが出来上がりました。砂糖控えめなので、一般的なデラウェアのブドウジャムと違って、巨峰ジャムは上品な出来上がりです。

ちょっと高級なお弁当
博多　はつ花
博多区神屋町2-26　ハイファイ奈良屋




  

今回、防腐剤、保存料をまったく使わないマーマレードを作りました。
　無農薬夏みかん　糸島市　奥　栄子氏　作製
　オーガニックシュガー
　以上

売りに出すなら、900円/個ですが、現在、はつ花のお客様への進物用に用いております。

博多弁当　はつ花
古田ゆかり

はつ花のお弁当は、防腐剤や保存料をまったく使っておりません。そのため、当日中のお召し上がりを推奨しております。
  

お寿司やお刺身など、生の魚介類は美味しいのですが、アニサキスが生の魚介類で食中毒の猛威をふるっているそうです。１０年で２０倍にまで増えているとのこと。

はつ花では、生の魚介類はお弁当に入れておりませんが、注意は必要ですね。

生の魚介類に付いている寄生虫「アニサキス」による食中毒の報告件数が急増している。厚生労働省の統計によると、2007年は６件だった報告件数は１６年に２０倍以上の１２４件に増え、食中毒の原因物質としてはノロウイルスとカンピロバクター菌に次いで３番目に多い。「報告は氷山の一角」との指摘もあり、専門家が注意を呼び掛けている。
　アニサキスは、幼虫（体長２〜３センチ）が魚介類の内臓に寄生し、鮮度が落ちると筋肉に移動しやすい。人がそれを生で食べると、数時間後から激しい腹痛や嘔吐（おうと）などの症状が出る。原因食品はサバが最も多く、サンマやサケ、アジ、イカなどでも起こる。シメサバによる報告も目立つように、酢では予防できない。
　ここ１０年ほどの報告急増は、１３年から法令改正でアニサキスによる食中毒が届け出対象に明示されたのも一因だが、背景にあるのが生の魚介類の流通の多様化だ。大手の量販店や鮮魚専門店が市場の競りを介さず産地の業者から直接買い付ける「相対取引」などが盛んになり、消費者の口に入るまでの経路が複雑になっている。
　国立感染症研究所の杉山広・前寄生動物部第二室長が約３３万人の診療報酬明細書（レセプト）のデータを使って推計したところ、年間発生数は約７０００件に上った。杉山さんは「アニサキスの食中毒を防ぐには加熱するか、マイナス２０度以下で２４時間以上冷凍すること」と管理の徹底を訴える。海外では、生食用の魚の冷凍保存を義務づける国もあるという。

博多弁当　はつ花

厨房衛生　担当

  

サンフランシスコでYelpの「Eat24」アプリを使ってフードデリバリーを頼むと、「ご注文の商品はロボットが配達しますが、よろしいでしょうか？」というテキストメッセージが送られてくることになった。

4月12日、ロボット開発を手がけるスタートアップ「Marble」社が、フードデリバリーサービス「Yelp Eat24」と提携し、人間が行っていた配達サービスの一部を、ショッピングカートほどの大きさの自動走行ロボットで置き換える予定であることを発表しました。
このロボットたちは、ミッション地区およびポトレロヒル地区のレストランから、近隣の顧客へとフードを配達することになります。
AppleやGoogleの元社員を擁するMarble社は、サンフランシコの街にフードデリバリー・ロボットを送り出す最初の企業となります。競合としては、3月にシリコンバレーでフードデリバリーを開始した小型ロボットを持つStarship Technologies社や、2月にサンフランシスコの歩道を学習しているのを目撃されたデリバリーロボットを開発するDispatch社などがあります。
人々にラーメンをより早く届けるという課題に取り組む前に、Marble社の共同創設者たちは、少し高いところを見上げていました。宇宙です。

Matt Delaney氏、Jason Calaiaro氏、Kevin Peterson氏の3人は、カーネギーメロン大学のロボット工学研究所で出会い、米国防総省の国防高等研究計画局（DARPA）が主催する無人ロボット車レース「グランド・チャレンジ」に挑戦するために、自動走行宇宙ロボットの開発に共同で取り組みました。
大学を卒業した後、3人はそれぞれの道を歩みます。Calaiaro氏とPeterson氏は、NASAと、月探査用の宇宙船を設計、建造する契約を交わし、Delaney氏はAppleのエンジニアとして働きました。2015年、フードデリバリー・ロボットを開発するため、3人は再びタッグを組むことになります。
さらに、『Google+』等の立ち上げと管理に関わっていた元Google社員のHarrison Shih氏が加わります。Shih氏は現在、Marble社でプロダクトとオペレーションの責任者をしています。
Appleの元社員であったDelaney氏によると、Marble社のロボットはシリコンバレーを練り歩くStarship社のロボットとは異なるアプローチを取っているのだそうです。Marble社のロボットはセンサーを「完全装備」している、とDelaney氏は話します。
「都市は、とても騒がしい環境だ。知覚すべきものが無数にある。センサーごとに、それぞれ得意分野が異なる」と、Delaney氏は話します。Marble社のロボットは、カメラやLIDAR（レーザーで距離を測定する装置）、超音波センサーを駆使して、周りの世界を知覚します。
Dispatch社のロボットがどのような仕組みで動いているのかはわかっていませんが、Business Insiderが、3月にシリコンバレーで行われた、Starship Technologies社のロボットのデモについて報告していました。このロボットは9台のカメラと超音波センサーを使いますが、LIDAR技術はまだ搭載されていないようです。
Marbleチームは、ミッション地区とポトレロヒル地区でロボットを走らせ、エリアの地図を作成しました。ロボットは、移動のたびに新しく道路情報を収拾し、地図を更新する仕組みになっています。

ロボットは4ケタの暗証コードで開閉

この4月、Marble社は最初のデリバリー・パートナーとして「Yelp Eat24」と提携しました。サンフランシスコにある、DOSA、Truly Mediterranean、Aslam's Rasoi、Alhamraの4つのレストランに対してサービスの提供を開始する予定です。
Harrison氏は、Business Insiderに対して、路上に出るMarble社のロボットの数は、常に変動すると話しています。Yelp Eat24デリバリーサービスに使われるロボットの数は、当初はごく少数に限られるでしょう。
Marble社がサービスを提供しているレストランに、顧客がフードを注文すると、Yelp Eat24から、「ご注文の商品はロボットが配達し、受け渡しは屋外となりますが、よろしいでしょうか？ 数分以内にYESかNOでご回答ください」と訪ねるテキストメッセージが送られてきます。
ロボットは、ポトレロヒル地区にあるMarbleの本社を出発し、レストランの前に到着すると、テキストメッセージの通知が送られます。レストランの従業員は4桁のコードでロボットのロックを解除できます。

MarbleとYelp Eat24は平均配送時間についてはノーコメントとしていますが、Marbleチームは将来的には、このロボットが人間の配達と同程度のパフォーマンスを実現すると考えています。
ロボットが顧客のもとに到着すると、ロックを解除してフードを取り出すための4桁のコードが送信されます。フードは断熱袋に入れて保温されています。
Marble社は、ロボットをまだ洗練させている最中です。たとえば、カリフォルニア州レッドウッドシティーにあるDoorDashのフードデリバリーを達成したStarship Technologies社のロボットに比べて、明らかに大きなサイズです。
とはいえ、Marble社のロボットも毎日少しずつ改良されています。最近の試験走行では、飲み物を含んだ注文を配達しました。結果、ロボットにカップホルダーを備える必要があることがわかったそうです。
チームはレーザーカッターを使ってカップホルダーを製作しました。これからは、飲み物をこぼさずに配達することができます。

いたずらや盗難の懸念あり

4月12日、Marble社は、400万ドルのシードラウンドを獲得したことを発表しました。この資金により、ロボット開発を継続し、サンフランシスコ中に配達サービスを拡大することができます。
今のところ、ロボットにはMarble社の社員がつきそって歩いています。車や人が忙しく行き交う街で、自動走行ロボットがどれくらいうまく機能するのかは、まだわかっていないからです。
いたずらや盗難も懸念されます。ハイテク業界で働く人々と、ハイテク産業によって立ち退きを余儀なくされた人々が分離して居住するサンフランシスコでは、自動運転ロボットが抗議者たちの標的になることは、想像に難くありません。
Delaney氏によると、Marble社は、デリバリーを効率化し、レストランにとって低コストで手が届くものにすることで、（人々から職を奪うのではなく）地域経済を活性化することを目指しているそうです。
「私たちは、人々の生産性を高めるシステムを創造している」とDelaney氏。「私は、人間がいなくなる世界を信じてはいない。わたしたち人間が常にシステムの中心にいて、システムをコントロールすることになる」

はつ花のお弁当もロボットに運んでもらいたい。



地図はこちら


博多弁当　はつ花
古田ゆかり  続きを読む

はつ花には、博多の郷土弁当がございます。

玄です。

オキュウト、博多がめ煮という博多本来の食材が入ったお弁当です。

ご興味がおありの方って、どのくらいいらっしゃるのだろう。






博多弁当　はつ花

  

今年も、入賞してほしいなぁ

古伊万里　前　

一昨年度は、全国新酒鑑評会にて金賞受賞、昨年度は、全国新酒鑑評会入賞、今年も、福岡国税局酒類鑑評会を金賞で、通過した。





美酒には、はつ花の仕出し料理を

博多趣味　はつ花


福岡市博多区神屋町2-26
Tel: 092-262-0831  

エヴァ　新幹線で獺祭が飲めるようになりました。

手前みそではございますが、獺祭に合うお弁当は、

黒万両

です。
こちらは、知る人のみが知る裏メニューです。

博多高級弁当　はつ花





エヴァンゲリオン新幹線、博多へいらっしゃい！

  

半熟玉子を作りましょう

リリーの手料理


はじめに　半熟玉子は、白身が固まっており、黄身が固まっていないところがある玉子です。しかし、外側に近い白身の方が、固化する温度が高いために、熱が内部に浸透する速度と温度差を利用して、黄身が固まらないようにすることが重要です。
半熟玉子では、沸騰したお湯の中に入れて時間計測する。
　

温泉玉子
　基本は、68℃の温泉に卵を入れて、温度調整をする。電気で加熱するのが楽です。ガスで加熱は、温度計を入れながら、69℃になったら、火を消す。67℃になったら火をつけるを繰り返す。ぜったいに70℃を越えないようにすること。これは手では難しい。PID機能の付いた加熱装置が必要です。保温設定温度が69℃の炊飯器の保温プログラムを使う方法もあります。
　簡単な方法は、大きな鍋に9リットル水を用意し、90℃に熱し、火を止める。そこへ室温の玉子を70個入れる。そして、冷めるのを待つ。
熱容量をきっちり計算する必要があります。

鶏卵は、大きく3つの異なる凝固温度を持つ物質から出来上がっている。黄身は65℃～70℃で固まり始め、卵白の大部分を構成する卵白アルブミンは73℃～78℃で固まり始め、卵白に含まれるトランスフェリンは60℃～65℃で固まり始める。
　卵白の一部が固化する温度　　60℃～65℃
　卵黄が固化する温度　　　　　　　65℃～70℃
　卵白が固化する温度　　　73℃～
これをもとに、作りましょう。

半熟玉子



　100円ショップで売っている玉子の穴あけ器で、卵のおしり(丸い方、尖った方ではない)に針の穴を開ける。後で、殻をむくのが簡単になる。
大きめのざるに穴を開けた玉子を入れ、お鍋に入れる用意をしておく。鍋にお湯をたっぷり沸かす。塩と酢を少々入れる。（省略可）
その沸騰したお湯にざるで玉子をそっと入れる。そこから時間計測開始。4分は、玉子を菜箸でころころ動かす。(これが特に重要)
それ以降はそのまま沸騰させておく。

　5分30秒　　　全体が非常に柔らかめ
　6分　　　　柔らかめ
　6分30秒　　少し硬め
　7分　　　　少し堅め

黄身がトロトロ
　おすすめは、6分。お好みの堅さで取り出し、玉子をすぐに冷水につける。（内部をトロトロにするには急冷が重要）十分冷えたら、殻を剥く。(殻をむくのは重要)

黄身全部がしっとり
　6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身が全部しっとりした半熟玉子となる。

黄身がしっとりで、中心部だけトロトロ
　大きめの卵を用い、6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これは少し難しい。

もう少し、固ゆでが良いとき
　6分半経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はしっとりした半熟玉子となる。

　6分半まで煮てから、火を止め、冷水に入れると、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はトロトロとなる。
　このように、温度と時間で内部を制御できます。

やってはいけないこと
　固ゆで卵が好きだからと、100℃で長時間(10分以上)加熱すると、黄身の周りが黒ずみます。硫化水素系の反応です。固ゆでの時は、80℃での加熱をお勧めします。

頂き方
　出汁をちょっとかけていただいても、味付け半熟玉子にするなら、ニンニクや生姜をすり下ろした醤油などの中に数日漬けてもよい。こちらは、ラーメンに入れると絶品です。熱いラーメンに入れるときは、十分冷やして入れる。


博多弁当　はつ花
住所：福岡県福岡市博多区神屋町2-26　はつ花