2016年06月02日

半熟玉子と温泉玉子

半熟玉子を作りましょう

リリーの手料理icon06

クックパッドに半熟玉子の作り方を載せました。

はじめに 半熟玉子は、白身が固まっており、黄身が固まっていないところがある玉子です。しかし、外側に近い白身の方が、固化する温度が高いために、熱が内部に浸透する速度と温度差を利用して、黄身が固まらないようにすることが重要です。
半熟玉子では、沸騰したお湯の中に入れて時間計測する。
 

温泉玉子
 基本は、68℃の温泉に卵を入れて、温度調整をする。電気で加熱するのが楽です。ガスで加熱は、温度計を入れながら、69℃になったら、火を消す。67℃になったら火をつけるを繰り返す。ぜったいに70℃を越えないようにすること。これは手では難しい。PID機能の付いた加熱装置が必要です。保温設定温度が69℃の炊飯器の保温プログラムを使う方法もあります。
 簡単な方法は、大きな鍋に9リットル水を用意し、90℃に熱し、火を止める。そこへ室温の玉子を70個入れる。そして、冷めるのを待つ。
熱容量をきっちり計算する必要があります。

鶏卵は、大きく3つの異なる凝固温度を持つ物質から出来上がっている。黄身は65℃~70℃で固まり始め、卵白の大部分を構成する卵白アルブミンは73℃~78℃で固まり始め、卵白に含まれるトランスフェリンは60℃~65℃で固まり始める。
 卵白の一部が固化する温度  60℃~65℃
 卵黄が固化する温度       65℃~70℃
 卵白が固化する温度   73℃~
これをもとに、作りましょう。

半熟玉子

半熟玉子と温泉玉子

 100円ショップで売っている玉子の穴あけ器で、卵のおしり(丸い方、尖った方ではない)に針の穴を開ける。後で、殻をむくのが簡単になる。
大きめのざるに穴を開けた玉子を入れ、お鍋に入れる用意をしておく。鍋にお湯をたっぷり沸かす。塩と酢を少々入れる。(省略可)
その沸騰したお湯にざるで玉子をそっと入れる。そこから時間計測開始。4分は、玉子を菜箸でころころ動かす。(これが特に重要)
それ以降はそのまま沸騰させておく。

 5分30秒   全体が非常に柔らかめ
 6分    柔らかめ
 6分30秒  少し硬め
 7分    少し堅め

黄身がトロトロ
 おすすめは、6分。お好みの堅さで取り出し、玉子をすぐに冷水につける。(内部をトロトロにするには急冷が重要)十分冷えたら、殻を剥く。(殻をむくのは重要)

黄身全部がしっとり
 6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身が全部しっとりした半熟玉子となる。

黄身がしっとりで、中心部だけトロトロ
 大きめの卵を用い、6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これは少し難しい。

もう少し、固ゆでが良いとき
 6分半経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はしっとりした半熟玉子となる。

 6分半まで煮てから、火を止め、冷水に入れると、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はトロトロとなる。
 このように、温度と時間で内部を制御できます。

やってはいけないこと
 固ゆで卵が好きだからと、100℃で長時間(10分以上)加熱すると、黄身の周りが黒ずみます。硫化水素系の反応です。固ゆでの時は、80℃での加熱をお勧めします。

頂き方
 出汁をちょっとかけていただいても、味付け半熟玉子にするなら、ニンニクや生姜をすり下ろした醤油などの中に数日漬けてもよい。こちらは、ラーメンに入れると絶品です。熱いラーメンに入れるときは、十分冷やして入れる。
半熟玉子と温泉玉子

博多弁当 はつ花
住所:福岡県福岡市博多区神屋町2-26 はつ花

 




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