「博多 はつ花」

半熟玉子を作りましょう

リリーの手料理


はじめに　半熟玉子は、白身が固まっており、黄身が固まっていないところがある玉子です。しかし、外側に近い白身の方が、固化する温度が高いために、熱が内部に浸透する速度と温度差を利用して、黄身が固まらないようにすることが重要です。
半熟玉子では、沸騰したお湯の中に入れて時間計測する。
　

温泉玉子
　基本は、68℃の温泉に卵を入れて、温度調整をする。電気で加熱するのが楽です。ガスで加熱は、温度計を入れながら、69℃になったら、火を消す。67℃になったら火をつけるを繰り返す。ぜったいに70℃を越えないようにすること。これは手では難しい。PID機能の付いた加熱装置が必要です。保温設定温度が69℃の炊飯器の保温プログラムを使う方法もあります。
　簡単な方法は、大きな鍋に9リットル水を用意し、90℃に熱し、火を止める。そこへ室温の玉子を70個入れる。そして、冷めるのを待つ。
熱容量をきっちり計算する必要があります。

鶏卵は、大きく3つの異なる凝固温度を持つ物質から出来上がっている。黄身は65℃～70℃で固まり始め、卵白の大部分を構成する卵白アルブミンは73℃～78℃で固まり始め、卵白に含まれるトランスフェリンは60℃～65℃で固まり始める。
　卵白の一部が固化する温度　　60℃～65℃
　卵黄が固化する温度　　　　　　　65℃～70℃
　卵白が固化する温度　　　73℃～
これをもとに、作りましょう。

半熟玉子



　100円ショップで売っている玉子の穴あけ器で、卵のおしり(丸い方、尖った方ではない)に針の穴を開ける。後で、殻をむくのが簡単になる。
大きめのざるに穴を開けた玉子を入れ、お鍋に入れる用意をしておく。鍋にお湯をたっぷり沸かす。塩と酢を少々入れる。（省略可）
その沸騰したお湯にざるで玉子をそっと入れる。そこから時間計測開始。4分は、玉子を菜箸でころころ動かす。(これが特に重要)
それ以降はそのまま沸騰させておく。

　5分30秒　　　全体が非常に柔らかめ
　6分　　　　柔らかめ
　6分30秒　　少し硬め
　7分　　　　少し堅め

黄身がトロトロ
　おすすめは、6分。お好みの堅さで取り出し、玉子をすぐに冷水につける。（内部をトロトロにするには急冷が重要）十分冷えたら、殻を剥く。(殻をむくのは重要)

黄身全部がしっとり
　6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身が全部しっとりした半熟玉子となる。

黄身がしっとりで、中心部だけトロトロ
　大きめの卵を用い、6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これは少し難しい。

もう少し、固ゆでが良いとき
　6分半経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はしっとりした半熟玉子となる。

　6分半まで煮てから、火を止め、冷水に入れると、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はトロトロとなる。
　このように、温度と時間で内部を制御できます。

やってはいけないこと
　固ゆで卵が好きだからと、100℃で長時間(10分以上)加熱すると、黄身の周りが黒ずみます。硫化水素系の反応です。固ゆでの時は、80℃での加熱をお勧めします。

頂き方
　出汁をちょっとかけていただいても、味付け半熟玉子にするなら、ニンニクや生姜をすり下ろした醤油などの中に数日漬けてもよい。こちらは、ラーメンに入れると絶品です。熱いラーメンに入れるときは、十分冷やして入れる。


博多弁当　はつ花
住所：福岡県福岡市博多区神屋町2-26　はつ花