「博多 はつ花」

　私、安くて新鮮な地元の野菜と魚を求めて、時々糸島の「志摩の四季」に参ります。こちらの食材は、安くて新鮮です。先日は山菜の王様「たらの芽」と、山菜の女王「こしあぶら」がありましたので、迷わず献立は天ぷらと致しました。
　ここで調理法を示します。食材の清浄と一口大のカットが終わったら、天ぷらの衣作りです（これが重要！）。ボウルに2カップ（400cc）の水と卵黄1個を溶き合わせ、そこにふるった小麦粉を2カップ、これをゆったりした太めのさい箸で数字の「８」の字を描くように混ぜます（このとき混ぜすぎに注意します。混ぜすぎは衣のサクッとした食感を損ないます）。また、ボウルには角氷を４個加えます。この衣さえきちんと出来れば、失敗の確率はかなり減ります。
　私は、家の天ぷら油に「太白ごま油」を使います。少量で様々な天種を揚げても、ほぼ最後までヘタらないからです。油は170℃に熱しておきます。次に山菜を綺麗に洗って、さっと水分をふき取り、これらに小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落としてから衣をくぐらせ油の中へ入れます。たらの芽は、20秒数えて箸でひっくり返し、さらに20秒。こしあぶらは15秒の15秒で油から引き揚げます。天つゆに生姜おろしでも、塩にレモンでも、お好みで熱いうちにどうぞ。
　春は、アスパラガスや独活（うど）、蓮根、蚕豆（そらまめ）、山芋、大葉もよく使う天種です。人参を千切りにし、かき揚げにしてみたらシャリシャリの食感が家人に好評でした。
　春は曙ならぬ、春は天ぷら、ですね。