「博多 はつ花」

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ローフードとは、raw foodsのことで、食物が持つ栄養素をそのまま摂取するため、加熱せず生のまま、あるいは極力生に近い状態（48℃以下で調理）で調理された食材のこと。
アメリカセレブの間で話題となり、世界中へと広まった食事法です。生で食べることの利点は、本来食物に含まれる酵素やビタミン、ミネラルを効率よく体内に取り込むことができるそうです。

本場アメリカでは、マドンナをはじめデミ・ムーア、ダナ・キャラン、アリシア・シルヴァーストーンらもローフーディスととして知られています。

このローフードで、癌を克服した方もいるそうです

博多趣味　はつ花

古田ゆかり


雑菌の繁殖を抑える温度で火入れした半生ローストビーフです。

  

帝国ニュース九州版の2017年　7月－8月に掛けて、掲載させて頂きました「雪国えりんぎと鮑の肝クリームソース」のエッセイを雪国えりんぎレシピーコンテストに出したところ、賞品が贈られてきました。

雪国まいたけの「極」という商品でした。なかなかしっかりしたおいしそうなエリンギでした。



一緒に賞状も添えられていました。




入賞したそうなので、サイトへ行って、見てみました。



最優秀賞は逃したようですが、しっかり優秀賞で掲載されていました。
ありがとうございました。

cookpadにも投稿しておきました。

雪国まいたけ「極」はしっかりした濃ゆいお味で、てんぷらにいたしました。

お酒がススミます。

博多　はつ花
美食料理研究家　古田ゆかり  

エスプーマは金属缶にガスを注入し、内部に入れた液状食品を撹拌することにより、大気に出たときに膨張し、ムース状の泡が立つ仕組みで、泡料理に使う料理器具です。

フランスの著名フィットネス・ブロガーであるレベッカ・ビュルジェールが使用した際に爆発し、部品が胸に当たり心臓停止で死亡した。フランスの消費者団体はこれまでも、缶の接続部品に不具合があると、外れて高速で飛び出す危険があると長年警告してきた。

意外と怖い調理器具ですね。

これ等の経緯から、2015年以降に製造されたエスプーマはガス取り付け口が改善されているそうです。今後、エスプーマを購入する場合は、製造年月日が2015年以降の物を買い求めることにしましょう。

料理研究家
古田ゆかり

美味しいは幸せ
  

今回、防腐剤、保存料をまったく使わないマーマレードを作りました。
　無農薬夏みかん　糸島市　奥　栄子氏　作製
　オーガニックシュガー
　以上

売りに出すなら、900円/個ですが、現在、はつ花のお客様への進物用に用いております。

博多弁当　はつ花
古田ゆかり

はつ花のお弁当は、防腐剤や保存料をまったく使っておりません。そのため、当日中のお召し上がりを推奨しております。
  

いつもご贔屓にして下さっているお客様のためにお造りしたお弁当です。琥珀といいます。




琥珀　お品書き

平成二十九年四月吉日

2-3　蒸しアワビ
3-3　半熟玉子、イクラの醤油漬けを載せて
1-2　はつ花特製黒毛和牛すき焼き
4-4　鶏の天ぷら柚子胡椒風味
2-4　海老のマヨネーズソース
2-2　鯛の昆布〆筍ご飯
1-3　タラの芽とそら豆の天ぷら
4-3　稲荷寿司
3-1　辛子明太子、紫蘇昆布
3-4　信太巻き、はつ花のクルミ松風
2-5　里芋の田楽　木の芽を載せて
3-5　玉ねぎと生ハムのマリネ
4-1　レモンととうもろこしのポテトサラダ
3-2　出汁巻き玉子、高野豆腐、さくら麩を載せて
2-1　ヒラスの溜まり漬け
1-5　野沢菜ちりめんご飯
4-2　ちらし寿司
1-1　つや姫筍ご飯
4-5　つや姫白ご飯、梅干し
1-4　桜餅

はつ花ホームページにお料理の説明がございます

料理研究家　博多趣味　はつ花　古田ゆかり  

「一晩寝かせたカレー」食中毒ご注意 ウェルシュ菌増殖のニュースが多く流れるようになりました。

弊社では、お弁当のおかずやご飯を当日につくっています。時間をかけて味をしみこませるため、午前5時ぐらいから、仕込みを始めます。
これにより、美味しいお弁当が出来上がります。ご飯も、じっくりお水を吸わせ、炊き上げた後、蒸らして、60℃からは、急激に温度を下げて、お弁当に詰め、10℃まで下げて、お客様に届けています。

だから、安心・安全です。

  

はつ花には、博多の郷土弁当がございます。

玄です。

オキュウト、博多がめ煮という博多本来の食材が入ったお弁当です。

ご興味がおありの方って、どのくらいいらっしゃるのだろう。






博多弁当　はつ花

  

料理に関する興味深い調査結果がありました。


楽天リサーチ株式会社は、「料理に関する調査」をインターネットで実施しました。今回の調査は、2016年12月2日（金）から3日（土）の2日間、楽天リサーチに登録しているモニター（約230万人）の中から、全国の20代から60代の男女1,000人を対象に行いました。

調査結果概要
■料理をする頻度について、男性でも約半数が「週に1回以上」は料理をし、中でも20代は最も多い結果に。週に一度も料理をしない人は全体で約3割。
料理をする頻度について聞いたところ、女性は年代があがるにつれ、どの食事においても毎日（「週に7回」）と回答した割合が高く、男性については年代により傾向は異なるが、中でも男性20代が全ての食事において毎日料理をすると回答した人が最も多かった（朝食：27.4％、昼食：12.5％、夕食：17.6％）。また、全体の約3割が週に一度も料理をしない（「週に0回」と回答した割合 - 朝食：38.3%、昼食：34.2%。夕食：28.6%）と回答。どの食事においても毎日（「週に7回」）という項目では、女性が男性に大差をつける結果となったが、「週に１回以上」の頻度で見ると、男性でもそれぞれ朝食は43.4％、昼食は46.1％、夕食は51.5％と、ほぼ2人に1人が料理をしていることがわかった。

■食事の節約意識では20代女性が最も高く、8割以上が料理をする理由に「節約のため」と回答。
前の質問で「週に1回以上」は料理をすると回答した人に、料理をする理由について聞いたところ、「節約のため（50.7％）」が最も高く、「健康のため（44.6％）」、「自分以外に作る人が居ないので、必要に迫られて（33.0％）」が続いた。
性年代別に見たところ、「節約のため」という項目は20代が70.1％と最も高く、年代が上がるにつれて数値は下がる傾向にあった。その中でも特に20代女性が81.3％と高い数値を示した。「健康のため」という項目においては30代が53.1％と最も高く、中でも30代女性が63.5％だった。

■実際に料理をする人の割合は女性の方が圧倒的に高い中、男性のほうが女性に比べ「料理好き」が多い結果に
料理を「週に1回以上」すると回答した人に、料理についての考えを聞いたところ、「料理をすることが好きである（19.5％）」と「料理をすることがやや好きである（29.4％）」と回答した人の合計は48.9％となり、「料理をすることがあまり好きでない（17.0％）」と「料理をすることが全く好きでない（7.1％）」の合計24.0％に24.9ポイントの差をつけた。全体的には料理が好きと感じている割合が高いことがわかった。
性別で見たところでは、「料理を好き」と回答しているのは男性のほうが高く（男性：51.2％、女性：47.4％）、反対に「料理を好きではない」と回答しているのは女性のほうが高かった（男性：17.3％、女性：28.4％）。先の質問の「料理をする理由」について、女性は男性と比べて「自分以外に作る人が居ないので、必要に迫られて」、「食事をさせなければならない対象がいるから」と回答している割合が高いことから、必要に迫られて料理をしているが、好きとは感じていない人もいることが見受けられた。

■料理にかける平均時間、朝食は「約11分」、昼食は「約16分」、夕食は「約37分」
1食分の料理にかける時間について聞いたところ、朝食では「10分以内（46.0％）」、昼食では「20分以内（38.5％）」、夕食では「1時間以内（41.8％）」が最も高い結果となった。平均時間では、朝食は「約11分」、昼食は「約16分」、夕食は「約37分」、となり、それぞれの食事における作業時間が異なっていることが見て取れた。

■1食分の平均予算、朝食・昼食は「500円以下」、夕食は「1,000円以下」が高い結果に
1食分の料理にかける費用については、朝食・昼食では「500円以下（朝食：91.4％、昼食：76.1％）」となっており、夕食に関しては「1,000円以下（46.1％）」が高く、朝食・昼食と差があることがわかった。

■2017年に購入したいキッチン家電。トップは「ノンフライヤー・電気フライヤー」。20代、40代、60代で１位
2017年に購入したいと思うキッチン家電について聞いたところ、「特にない（49.8％）」が最も高かったが、それに続き、「ノンフライヤー・電気フライヤー（12.8％）」、「炊飯器（10.5％）」、「ホームベーカリー（9.4％）」という順となった。
「ノンフライヤー・電気フライヤー」は年代を超えて広く支持されており、20代、40代、60代の購入したいキッチン家電トップが「ノンフライヤー・電気フライヤー」という結果となった。



福岡で一番おいしいと言われているすき焼き弁当
博多　はつ花　

  

今年も、入賞してほしいなぁ

古伊万里　前　

一昨年度は、全国新酒鑑評会にて金賞受賞、昨年度は、全国新酒鑑評会入賞、今年も、福岡国税局酒類鑑評会を金賞で、通過した。





美酒には、はつ花の仕出し料理を

博多趣味　はつ花


福岡市博多区神屋町2-26
Tel: 092-262-0831  

エヴァ　新幹線で獺祭が飲めるようになりました。

手前みそではございますが、獺祭に合うお弁当は、

黒万両

です。
こちらは、知る人のみが知る裏メニューです。

博多高級弁当　はつ花





エヴァンゲリオン新幹線、博多へいらっしゃい！

  

　私、安くて新鮮な地元の野菜と魚を求めて、時々糸島の「志摩の四季」に参ります。こちらの食材は、安くて新鮮です。先日は山菜の王様「たらの芽」と、山菜の女王「こしあぶら」がありましたので、迷わず献立は天ぷらと致しました。
　ここで調理法を示します。食材の清浄と一口大のカットが終わったら、天ぷらの衣作りです（これが重要！）。ボウルに2カップ（400cc）の水と卵黄1個を溶き合わせ、そこにふるった小麦粉を2カップ、これをゆったりした太めのさい箸で数字の「８」の字を描くように混ぜます（このとき混ぜすぎに注意します。混ぜすぎは衣のサクッとした食感を損ないます）。また、ボウルには角氷を４個加えます。この衣さえきちんと出来れば、失敗の確率はかなり減ります。
　私は、家の天ぷら油に「太白ごま油」を使います。少量で様々な天種を揚げても、ほぼ最後までヘタらないからです。油は170℃に熱しておきます。次に山菜を綺麗に洗って、さっと水分をふき取り、これらに小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落としてから衣をくぐらせ油の中へ入れます。たらの芽は、20秒数えて箸でひっくり返し、さらに20秒。こしあぶらは15秒の15秒で油から引き揚げます。天つゆに生姜おろしでも、塩にレモンでも、お好みで熱いうちにどうぞ。
　春は、アスパラガスや独活（うど）、蓮根、蚕豆（そらまめ）、山芋、大葉もよく使う天種です。人参を千切りにし、かき揚げにしてみたらシャリシャリの食感が家人に好評でした。
　春は曙ならぬ、春は天ぷら、ですね。

  

半熟玉子を作りましょう

リリーの手料理


はじめに　半熟玉子は、白身が固まっており、黄身が固まっていないところがある玉子です。しかし、外側に近い白身の方が、固化する温度が高いために、熱が内部に浸透する速度と温度差を利用して、黄身が固まらないようにすることが重要です。
半熟玉子では、沸騰したお湯の中に入れて時間計測する。
　

温泉玉子
　基本は、68℃の温泉に卵を入れて、温度調整をする。電気で加熱するのが楽です。ガスで加熱は、温度計を入れながら、69℃になったら、火を消す。67℃になったら火をつけるを繰り返す。ぜったいに70℃を越えないようにすること。これは手では難しい。PID機能の付いた加熱装置が必要です。保温設定温度が69℃の炊飯器の保温プログラムを使う方法もあります。
　簡単な方法は、大きな鍋に9リットル水を用意し、90℃に熱し、火を止める。そこへ室温の玉子を70個入れる。そして、冷めるのを待つ。
熱容量をきっちり計算する必要があります。

鶏卵は、大きく3つの異なる凝固温度を持つ物質から出来上がっている。黄身は65℃～70℃で固まり始め、卵白の大部分を構成する卵白アルブミンは73℃～78℃で固まり始め、卵白に含まれるトランスフェリンは60℃～65℃で固まり始める。
　卵白の一部が固化する温度　　60℃～65℃
　卵黄が固化する温度　　　　　　　65℃～70℃
　卵白が固化する温度　　　73℃～
これをもとに、作りましょう。

半熟玉子



　100円ショップで売っている玉子の穴あけ器で、卵のおしり(丸い方、尖った方ではない)に針の穴を開ける。後で、殻をむくのが簡単になる。
大きめのざるに穴を開けた玉子を入れ、お鍋に入れる用意をしておく。鍋にお湯をたっぷり沸かす。塩と酢を少々入れる。（省略可）
その沸騰したお湯にざるで玉子をそっと入れる。そこから時間計測開始。4分は、玉子を菜箸でころころ動かす。(これが特に重要)
それ以降はそのまま沸騰させておく。

　5分30秒　　　全体が非常に柔らかめ
　6分　　　　柔らかめ
　6分30秒　　少し硬め
　7分　　　　少し堅め

黄身がトロトロ
　おすすめは、6分。お好みの堅さで取り出し、玉子をすぐに冷水につける。（内部をトロトロにするには急冷が重要）十分冷えたら、殻を剥く。(殻をむくのは重要)

黄身全部がしっとり
　6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身が全部しっとりした半熟玉子となる。

黄身がしっとりで、中心部だけトロトロ
　大きめの卵を用い、6分経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これは少し難しい。

もう少し、固ゆでが良いとき
　6分半経ったら、火を止め、空気中に取り出して、そのまま放置。これにより、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はしっとりした半熟玉子となる。

　6分半まで煮てから、火を止め、冷水に入れると、黄身の周りだけ固ゆで、中心部はトロトロとなる。
　このように、温度と時間で内部を制御できます。

やってはいけないこと
　固ゆで卵が好きだからと、100℃で長時間(10分以上)加熱すると、黄身の周りが黒ずみます。硫化水素系の反応です。固ゆでの時は、80℃での加熱をお勧めします。

頂き方
　出汁をちょっとかけていただいても、味付け半熟玉子にするなら、ニンニクや生姜をすり下ろした醤油などの中に数日漬けてもよい。こちらは、ラーメンに入れると絶品です。熱いラーメンに入れるときは、十分冷やして入れる。


博多弁当　はつ花
住所：福岡県福岡市博多区神屋町2-26　はつ花


  

ワシントンポストにイリノイ大学のフレッド・カマロー教授の話が載っていましたので、和約を転記します。

60年以上にわたってトランス脂肪酸が動脈を詰まらせる物質であるとして、危険性を訴え続けてきたのがイリノイ大学のフレッド・カマロー教授。2015年で100歳になる科学者で、2013年にトランス脂肪酸の禁止を求めてFDAを相手取って訴訟を起こした人物でもあります。カマロー教授はワシントンポストのインタビューに対して「科学は勝利しました。最も重要なことは私たちの食物にトランス脂肪酸が含まれないことです」と話しています。

1950年代に若かりしカマロー氏が心臓病で死亡した患者の動脈を調査したところ、動脈組織中に高濃度の人工トランス脂肪酸を発見。一般的にトランス脂肪酸の危険性が指摘される数十年以上前から、カマロー氏はトランス脂肪酸の研究を開始しました。その後、カマロー氏は人工のトランス脂肪酸を与えられたマウスでアテローム性動脈硬化が発生することを発表し、トランス脂肪酸の摂取を中断させるとマウスが正常な動脈を取り戻すことを証明しました。

研究を続けたカマロー氏は、1957年に初めてトランス脂肪酸が動脈硬化の原因となる危険性を指摘する研究結果を発表。さらに10年後にアメリカ心臓協会の小委員会に勤めていたカマロー氏は食品業界に対して、ショートニングやマーガリンなどのトランス脂肪酸の含有率を減少させるよう説得を続けていたとのこと。カマロー氏が熱心にトランス脂肪酸の危険性を訴える一方で、人工のトランス脂肪酸は数十年間、加工食品の主要な添加物として使われ続けました。

1980年代では多くの科学者が飽和脂肪酸を多く含むラードやバターよりも、マーガリンやショートニングのような半硬化油の方が安全、と信じていました。食品業界も食品の消費期限を延長させて味も良くなる安価なトランス脂肪酸の廃止には否定的でしたが、カマロー氏はトランス脂肪酸の危険性に関する研究・警告を続けていたとのこと。

1990年代に入ると、トランス脂肪酸が心臓疾患の発症率を増加させる原因物質であることを示す多数の研究が発表され始めます。1994年に公益科学センター(CSPI)がFDAに対してトランス脂肪酸を栄養ラベルに表示するよう求め、2006年から食品に含まれるトランス脂肪酸の表示が義務化。2002年にはアメリカ医学研究所 が「トランス脂肪酸の安全な摂取量の基準は存在しない。できるだけ食べないようにするべき」と発表しました。トランス脂肪酸の危険性に関する世論は傾き始め、食品業界もいくつかの食品からトランス脂肪酸を除去するようになりました。

そして、カマロー氏は2009年にトランス脂肪酸の危険性を証明する研究報告と共に、3000人の署名を集めた市民請願書をFDAに提出。アメリカの全食品でトランス脂肪酸の禁止を要求しました。請願書の提出から4年たっても何も返答がなかったため、カマロー氏は2013年にFDAとアメリカ合衆国保健福祉省を相手取って訴訟を起こしました。訴訟の結果、FDAはトランス脂肪酸を食品から排除する計画を発表し、ようやく2015年になってトランス脂肪酸が全面禁止されることになったというわけです。

フレッド・カマロー教授に感謝です。

博多趣味　はつ花

  

家の朝食にお好み焼きを作ったとき、おたふくのお好み焼きソースを使いました。

ふたを開けると口が詰まっているのかと思われる形状でした。しかし、ちゃんとソースが出ます。しかもソースの切れが良い。


一緒に使ったマヨネーズのだら～っとした切れ具合と比べると、研究心を感じます。

さらにふたの部分を見ると、きっちりしまります。写真は、何度か使った後の写真ですが、ふたにソースが全くついていません。素晴らしい形状です。

博多趣味　はつ花

古田ゆかり

はつ花のホームページはスマホにも対応しております。

  

博多座で、めんたいぴりりという出し物が好評だそうです。

これは、明太子の発祥の地、ふくやさんの物語のようです。ふくやさんは、渡辺通に食べごろ百旬館という、スーパーを経営しています。このスーパーはほとんどすべての食材を打っています。

弊社では、多くの食材をこちらから購入しています。
木の芽やきぬさやなど走りの旬のものが入手できます。木の芽など、パック1280円します。

でも、春を感じてもらうには、仕方ないことです。

はつ花は、丁寧なお弁当を作っていきます。




hatuhana.jp

博多　はつ花

古田ゆかり  

博多趣味　はつ花　では、毎日おいしいお弁当を作っています。しかし、世の中のお弁当の企業ご注文中心は、美味しいお弁当よりも、管理しやすいお弁当に受注のメインが移っています。美味しさはもう、重要視されないのでしょうか。

弊社は創業以来、ずっと美味しいにこだわっております。

先日、大学病院にお見舞いに行くという個人様からご注文を頂き、取りに来られた時に少しお話ししました。お聞きしたら、会社の社長の奥様が病院に勤められており、製薬会社様の持って来られるお弁当をいつも頂いているそうです。その奥様から、推薦されたのが弊社のお弁当だったそうです。

その方のご注文されたものは、たまて箱とすき焼き月、すき焼き花でした。すき焼き月は一番人気で、博多で一番おいしいと評判ですが、リピート率から言ったら瑠璃です。手間暇からいうと、朧月や琥珀ですが、意外と手間暇が伝わらない感じです。

社長の奥様は、どちらの病院なのだろうか。お知り合いの方に推薦していただき、ありがとうございましたと伝えたいです。

博多趣味
http://hatuhana.jp/
博多区神屋町2-26ハイファイ奈良屋

代表　古田ゆかり

  

福岡で味わうミシュランの星付きオランダのダイニングの案内がきましたので、転送します。
　
　オランダ，アイントホーフェンにある星付きレストランRestaurant D
e Karoendonkse Hoeveのオーナーであり、マネージャーであるイングリ
ッド・ヴァン・エーハンさん(Ms. Ingrid van Eeghem)にヨーロッパダ
イニングのお話を伺いながら、同レストランのシェフのレシピを参考に
作られたお料理を味わって頂きます。
　
・日　時：平成26年4月13日(日)　17:00～20:00　(16：30　開場)
・場　所：西鉄グランドホテル2階　鳳凰の間　(福岡市中央区大名2)
・参加費：6,000円　※お飲み物(グラス一杯)付
　
お話は、オランダ語のようです。英語の通訳もあるかも？

博多　はつ花  

はつ花のすき焼きをリニューアルいたしました。
個体識別番号をもらっても、わからないという方用に、わかりやすい解説も行っております。


このすき焼き弁当は、以下でご購入いただけます。  

「人間の誠実さと親切と勘のよさが尤もよくあらわれるものは料理である」  

はつ花のりりーです。

塩トマトは、熊本は甲斐農園(まるか)の塩トマトを買っています。高いときは糖度が10にもなる、甘いトマトです。
熊本は八代の塩田で栽培されるため、塩トマトと言われていますが、塩分が強いために、植物内への浸透圧が低くなり、水分が少ない状態で成長したため、甘くなっていますね。